Rezeptmenge für 1 Brot
Brühstück
- 60 g Dinkel Vollkornmehl
- 120 g Wasser
Sauerteig Vorteig
- 80 g Wasser ca. 35 Grad warm
- 60 g Roggen Vollkornmehl
- 10 – 20 g Sauerteig
Hauptteig
- Brühstück
- Sauerteig Vorteig
- 530 g Dinkelmehl Type 630
- 100 g Roggenmehl hell
- 250 g dunkles Erdinger Weißbier, warm
- 1 EL Ahornsirup
- 7 g Frischhefe
- 1 TL Ahornsirup
- 15 g Salz
ANLEITUNG
Brühstück
- Das Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen. Danach das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und alles gut verrühren.
- Das Brühstück mit einem Tuch zudecken und für 12-14 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.
Sauerteig Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
- Anschließend den Vorteig mit einem Tuch zudecken für 12-14 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten bzw. mischen. Danach die Knet-Geschwindigkeit erhöhen und den Teig ca. 5-8 Min. kneten.
- Anschließend den Teig in eine leicht gefettete Schüssel legen, mit einem Tuch zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Teig 2-3x von allen Seiten dehnen und falten:
Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
Formen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einer gleichmäßigen Kugel formen. Da die Teigkugel auf dem Mehl geformt wird, bleibt der Verschluss leicht offen.
Anschließend einen Gärkorb mit ca. 22 cm Durchmesser bemehlen und den Teig mit dem Verschluss nach unten darin absetzen. – Den Teigling mit einem Tuch zudecken und bei Raumtemperatur für 45 Min. aufgehen lassen.
Zwischenzeitlich den Backofen – mit dem Gusseisentopf darin – in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
Den Brotteig aus dem Gärkörbchen überkopf in den heißen Gusseisentopf geben, indem man mit der Hand darumterfasst und das Brot in den Topf gleiten lässt.
Das Brot für 45 Min. backen, den Deckel abnehmen, den Herd ausstellen –
und für 10 Min. die Restwärme nutzen.
Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Das Brot habe ich abgewandelt nach dieser Quelle: https://www.marcelpaa.com/rezepte/koenig-ludwig-brot/
